Yes, nós temos bananas! (Será que temos mesmo?)

Recentemente, fui a São Paulo para o casamento de uma amiga querida. Passeando pela Av. Paulista num domingo, tive muita dificuldade em encontrar algo saudável para comer no meio da tarde. Ao ver uma pessoa segurando um copo descartável da maior rede de cafés do mundo, aquela de Seattle, que chegou ao Brasil há alguns anos, lembrei, imediatamente, que as lojas da rede aqui nos EUA sempre vendem bananas. Apesar de eu abominar a cadeia em questão por uma série de motivos (as bebidas a base de café espresso têm o gosto muito questionável, as bebidas a base de xarope são artificiais, a empresa tem um péssimo histórico de direitos trabalhistas, e por aí vai … sem contar o problema de cadeias de maneira geral, homogeneizando o comércio pelo mundo afora), acho interessante o fato de a banana estar sempre disponível nos balcões das lojas. Até certo ponto, reflete um hábito de americanos e outros povos, que é o de comer frutas frescas na rua. Tanto aqui nos EUA quanto na Inglaterra, por exemplo, é muito fácil encontrar lojinhas de sanduíches, cafés, etc vendendo frutas frescas (normalmente banana, maçã e laranja) em cestinhas perto do caixa. OK, é lógico que não é todo mundo que compra. É lógico, também, que as frutas em questão não são orgânicas, as maçãs brilham de longe de tanta cera que é passada para ficarem mais “bonitas”, as bananas vêm de muito longe, entre outras coisas. Esses são problemas sérios, muito sérios. Mas o meu argumento é que, independente disso tudo, existe, em alguns países, a cultura de vender frutas frescas “soltas”, para serem comidas na rua mesmo. Essa cultura, até onde eu sei, é inexistente no Brasil, pelo menos nos grandes centros urbanos. Com que frequência vemos alguém comendo uma banana na rua, na faculdade, no trabalho ou no shopping, no Brasil? No meu passeio pela Av. Paulista, acabei não vendo onde ficava a filial da rede famosa, mas uma coisa não me saiu da cabeça: será que a rede americana exportou seu modelo de cafés e bebidas artificiais para o Brasil e levou junto a cestinha da banana? Tinha quase certeza de que não. Afinal, brasileiro, de maneira geral, não come banana na rua! Uns dias depois, numa ida ao Shopping Rio Sul, no Rio, fiz questão de entrar na loja da rede para tirar a dúvida. Não deu outra: não vi banana sendo vendida. A loja estava cheia, é verdade, e não dava para ter uma visão completa do balcão. Mas algo me diz que estou certa. Não é uma triste ironia o país da banana importar as bebidas a base de xarope e nomes complicados, que são marca registrada do conglomerado americano, e não vender banana, que supostamente temos para “dar e vender”?

p.s.: em meu passeio pela Av. Paulista, acabei encontrando, depois de um tempão, uma loja de sucos; como não queria suco, pedi que me vendessem uma banana avulsa, pela qual paguei R$1.

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Salmão com maquiagem?

Quando eu era criança, no Rio, salmão era um peixe muito caro e relativamente difícil de ver nos menus dos restaurantes e nos supermercados da cidade. De uns anos para cá, seu preço reduziu consideravelmente e o peixe rosado passou a ser onipresente na cena gastronômica carioca. Hoje em dia, é facílimo encontrar salmão em restaurantes a la carte, em restaurantes a kilo e, obviamente, nos restaurantes japoneses que se multiplicaram pelos centros urbanos no Brasil. Vocês já pararam para pensar como isso aconteceu? Por que será que o salmão se transformou em um peixe muito mais acessível do que ele era até os anos 90? Sendo um peixe de águas frias, o salmão não é encontrado na costa brasileira. De onde vem, então, o peixe que deixou de ser exclusivo do prato dos mais privilegiados economicamente e virou peixe do dia-a-dia, amplamente recomendado por especialistas por seus supostos benefícios à saúde?

O habitat natural do salmão é o Atlântico Norte e o Pacífico Norte. Contudo, as reservas naturais do peixe rosado tornaram-se escassas há muitos anos, devido à intensa exploração da espécie para consumo humano, à construção de usinas hidrelétricas em rios que abrigam o peixe e à forte poluição de rios e mares dos quais o salmão depende (o peixe passa a maior parte da vida nos mares, mas se reproduz nos rios). Como, então, a disponibilidade do salmão para o consumidor (no Brasil e no resto do mundo, diga-se de passagem) continua aumentando de modo considerável se as reservas naturais do peixe encontram-se reduzidas? O aparente paradoxo explica-se pelo fato de quase todo o salmão encontrado hoje em dia nos mercados pelo mundo ser, na verdade, resultado da criação de peixes em cativeiro. O salmão consumido no Brasil, especificamente, é quase todo produzido em fazendas marinhas no Chile. Ou seja, o peixe consumido pelos brasileiros não é selvagem, apesar de nada em sua embalagem mencionar essa informação.

Imagino que muita gente no Brasil acredite que o peixe cor-de-rosa tenha ficado muito mais acessível em função da liberalização econômica pela qual o país passou na década de 90, quando produtos importados começaram a pipocar pelos centros urbanos do país. Sim, esse é um fator que deve ser levado em conta. O principal fator, no entanto, foi o aprimoramento das técnicas de criação de salmão em cativeiro, iniciadas na Noruega, e que permitiram que o Chile se transformasse no segundo maior produtor de salmão do planeta. A costa do Chile, apesar de conter águas frias, não é habitat natural do salmão. As águas quentes da linha do equador agem como uma barreira natural contra a passagem do salmão selvagem nativo vindo do norte.

Fazenda de salmão no Chile. Foto de Eduardo Sorensen.

A popularização do salmão tem aspectos positivos. Afinal, o peixe é delicioso e muito versátil do ponto de vista culinário. Supostamente, também é uma excelente fonte dos badalados ácidos graxos ômega 3. O que não é divulgado, contudo, é que as propriedades nutritivas do salmão selvagem e do salmão de cativeiro não são necessariamente as mesmas. Salmão selvagem e salmão de cativeiro têm, por exemplo, dietas distintas. Enquanto o primeiro se alimenta, principalmente, de camarão e outros pequenos crustáceos, a versão de cativeiro é alimentada de outros peixes e de ração comercial, feita principalmente de trigo e soja. É o consumo de crustáceos de cor rosa que dá ao salmão selvagem sua linda cor. A versão de cativeiro apresenta uma carne acinzentada. A aparente carne rosada é resultado da mistura de um pigmento à ração dada ao peixe. Ou seja, maquiagem. Além disso, enquanto o salmão selvagem exercita-se nadando longas distâncias para se reproduzir, o salmão de cativeiro leva uma vida sedentária, o que faz com que seu percentual de gordura seja mais alto. Apesar de ter mais gordura, o salmão de cativeiro contém menos ômega 3. Uma outra diferença entre os dois tipos de salmão que pode afetar o valor nutritivo dos peixes é o uso de antibióticos na criação de salmão de cativeiro. Sem eles, os peixes de cativeiro, confinados em tanques ou recintos com super-população, desenvolvem doenças.

À esquerda, salmão selvagem e, à direita, um pedaço de salmão criado em cativeiro. A diferença na cor, mesmo após a aplicação da “maquiagem”, e na textura é gritante, não? Foto de Joanna Sciarrino.

Além de a produção de salmão em cativeiro ser uma incógnita do ponto de vista dos benefícios para a saúde, ela ainda é altamente prejudicial ao meio-ambiente. A criação de salmão em fazendas marinhas libera, nos mares, subprodutos extremamente poluentes, consequência das necessidades naturais do salmão e dos resíduos da aplicação de antibióticos para controlar doenças. Para piorar, a produção de 1kg de salmão de cativeiro requer cerca de 3kg de outros peixes como alimento. Ou seja, é um processo de alto custo ambiental.

Será que, ao comprarmos salmão nos supermercados brasileiros ou pedirmos o peixe nos restaurantes, achando que estamos consumindo peixe selvagem das águas gélidas da Escandinávia ou do Alaska, não estamos comprando gato por lebre?

* a inspiração para este post veio da leitura do livro FOUR FISH The Future of the Last Wild Food, de Paul Greenberg, o qual recomendo sem restrições.

* Edição em 7 de setembro de 2012 *

O leitor Flávio Gonçalves deixou um comentário dizendo que a maior parte do que se come sob o rótulo de salmão no Brasil é, na verdade, truta. Já tinha ouvido falar sobre isso, mas fui tentar entender melhor a questão. Pelo que entendi, existe tanto o salmão de cativeiro quanto a truta salmonada, que é um híbrido resultante da mistura entre o salmão e a truta, ambos da família Salmonidae. Tanto o salmão quanto a truta salmonada que chegam ao Brasil são criados em cativeiro no Chile. À dieta de ambos os peixes, é adicionado um corante para que a carne fique rosada. Em outras palavras, ao comprar salmão no Brasil, em vez de comprar o peixe selvagem, compra-se salmão de cativeiro ou truta salmonada, também de cativeiro. Flávio, se você vier aqui novamente, por favor, corrija-me caso esteja falando algo incorreto.

Alimentando Nova York

As fotos do cabeçalho do blog foram tiradas na minha última ida a Nova York. A viagem me fez lembrar de um dos melhores documentários sobre o sistema de produção e distribuição de alimentos que já vi até agora. O que precisa ser feito para alimentar — todos os dias — uma metrópole onde pouquíssimo é plantado e produzido? 24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York mostra os bastidores do que é feito diariamente para que oito milhões de novaiorquinos possam fazer três refeições ao longo do dia. Boa parte do trabalho para que os moradores (e turistas!) da cidade se alimentem acontece, na realidade, de madrugada. O documentário segue a rotina de várias pessoas envolvidas nesse gigantesco e complexo esquema de produção e/ou distribuição de alimentos que passa despercebido por grande parte da população, que não faz a menor idéia de onde vem aquilo que come.

O filme mostra, por exemplo, o trabalho de um funcionário do Hunts Point Food Distribution Center, o maior mercado atacado de frutas e verduras do mundo, que recebe, por mar, terra e ar, produtos frescos de 55 países e 49 estados norte-americanos. Hunts Point fornece nada menos que 80% das frutas e verduras que são utilizadas diariamente em Nova York. Num caos organizado, o mercado tem dez mil funcionários e três quilômetros de plataformas de carga.

O trabalho de Susan, no porto de Nova Jersey, é impressionante. Susan é responsável pela logística necessária para que vinte milhões de bananas vindas do Equador em um navio cargueiro sejam descarregadas e distribuídas aos revendedores. É tanta banana que o processo para descarregar o navio leva dois dias inteiros! Uma barraca de rua chega a vender 800 bananas por dia, a 35 centavos de dólar cada. A banana é, atualmente, a fruta mais barata e a mais consumida nos EUA.

As câmeras seguem ainda Karen Weinberg, ex-psicóloga organizacional e ex-moradora de Manhattan que abandonou a vida urbana e os altos salários para morar em uma fazenda de ovelhas no norte do estado de Nova York, na fronteira com Vermont. Produtora de queijos artesanais, a fazendeira vai a Manhattan duas vezes por semana, viajando durante a noite, para participar do mercado de produtores Greenmarket, na Union Square.

Karen Weinberg fazendo queijo artesanal. Foto de Jason Houston.

Usando 500kg de massa de pão diariamente, os funcionários da Amy’s Bread, uma fábrica de pães artesanais com lojas próprias, trabalham madrugada adentro. De lá, saem, entre outras coisas, mil pães ciabattas feitos a mão e que, às três da manhã, vão diretamente para a confeitaria Financier, onde serão transformados em sanduíches para serem vendidos ao longo do dia.

Um dos pães artesanais da Amy’s Bread. Foto retirada do site da fábrica de pães.

O trabalho de um comerciante de trufas brancas italianas é uma luta contra o tempo. Em menos de 24 horas, ele participa da colheita das trufas na cidade de Alba, no norte da Itália, e viaja a Nova York para vendê-las o mais rápido possível, já que as trufas perdem qualidade e, consequentemente, valor, em pouquíssimo tempo. Na curta temporada da iguaria, que não passa de dez semanas, o comerciante chega a vender um milhão de dólares em trufas!

Através de estórias envolvendo itens variados, como a fruta tropical que virou, ao longo das últimas décadas, alimento do dia-a-dia no hemisfério norte, passando por pães artesanais usados para fazer parte dos milhares de sanduíches consumidos por novaiorquinos que trabalham sem parar, assim como as trufas vindas diretamente da Itália para o prato dos mais privilegiados, o documentário nos permite entender um pouco sobre o que é feito para alimentar uma metrópole.

O filme foca na mão-de-obra e no tempo levado em cada etapa de produção ou distribuição de algo, isto é, na escala de grandeza dessa dança de oferta e demanda que mantém a cidade em funcionamento. É tudo fascinante. No entanto, não consigo deixar de pensar em questões relacionadas, porém não abordadas no filme. Será que é viável, do ponto de vista ambiental, continuar transportando bananas pelo mundo para que possam ser consumidas diariamente por gente que nunca viu uma bananeira? Seria muita utopia achar que banana no hemisfério norte deve ser tratada, até certo ponto, de maneira semelhante à trufa, isto é, como uma iguaria (obviamente não tão cara quanto a trufa, mas certamente bem mais cara que 35 centavos a unidade) a ser consumida ocasionalmente? Até quando peixes em risco de extinção, como o Red Snapper (Cioba), foco do trecho do filme sobre o mercado de peixes New Fulton, uma grande ‘geladeira’ responsável pela venda de boa parte dos peixes consumidos em Nova York, continuarão sendo pescados e comercializados porque existe demanda da parte do consumidor? Até quando a maioria dos restaurantes vai continuar elaborando seus menus sem levar em consideração a distância percorrida pelos vegetais servidos em seus pratos, criando, assim, demanda para que o Hunts Point Distribution Center continue importando aspargos e pimentão do hemisfério sul quando as condições climáticas não permitem que estes itens sejam plantados no hemisfério norte? Quando os governos passarão a oferecer incentivos para pessoas como a Karen Weinberg, a ex-psicóloga que virou criadora de ovelhas, e assim tornar o trabalho em fazendas algo nobre? E, por tabela, diminuir a pressão sobre as grandes cidades, com capacidade mais do que esgotada?

A transformação dos meus hábitos alimentares

Nunca fui de questionar muito meus hábitos alimentares. Como boa parte da classe média alta no Brasil, passei a minha infância e juventude sem ter que me preocupar com idas ao supermercado ou com o trabalho na cozinha. Quase como um ‘milagre’, as refeições chegavam à mesa, sem esforço algum da minha parte.

O ‘milagre’, no entanto, parou de acontecer quando fui morar em Londres, como estudante de doutorado, e me vi, pela primeira vez, em uma situação em que tinha que comprar e cozinhar a minha própria comida. Cheguei à conclusão de que tinha duas opções: viver à base de pizzas congeladas e saladas pré-lavadas ou aprender a cozinhar. Decidi que aprenderia a cozinhar! Nos primeiros meses, comprava somente produtos muito baratos, porém de qualidade duvidosa, já que vivia de bolsa estudantil e temia não ter dinheiro suficiente até o fim do mês. Afinal, pela primeira vez na vida tinha que pagar aluguel e outras contas. Aos poucos, fui tomando gosto pela cozinha. Dividia um apartamento com uma americana que cozinhava muito e bem, e isso acabou me ajudando.

Depois de alguns meses em Londres, conheci um italiano e começamos a namorar. Nosso relacionamento se fortaleceu rapidamente e a cultura gastronômica do namorado, que depois virou marido, e de sua família (comida sempre fresca, inexistência de fornos de micro-ondas nas casas etc) passou a me influenciar muito. Gradualmente, passei a me interessar por produtos de melhor qualidade e também por alimentos mais saudáveis. Cozinhar e comer bem passaram a ser uma das minhas prioridades. Nessa época, morava a poucos minutos a pé de uma loja da rede de supermercados que é considerada a melhor da Inglaterra, a rede Waitrose. A variedade e a qualidade dos produtos (de acordo com o meu paladar naquela época) que a loja oferecia era impressionante. Cozinhar tendo acesso àquela loja do Waitrose havia ficado ainda mais interessante! Sendo Londres a metrópole que é, seus supermercados costumam oferecer ingredientes étnicos de várias partes do mundo. Encantava-me com a possibilidade de conhecer sobre a culinária de outros países. No entanto, preocupava-me somente com a qualidade dos produtos e com a possibilidade de cozinhar coisas diferentes, sem me interessar pela origem ou por quem plantava ou produzia o que eu comprava.

Aos poucos, meu interesse por alimentação evoluiu e passei a me interessar também por outras questões relacionadas à comida, como aspectos sociais e ambientais do atual sistema de produção de alimentos e alternativas mais favoráveis a produtores e ao meio-ambiente. Passei a devorar livros e documentários sobre o assunto. Supermercados, para mim, passaram a servir para a compra de alimentos não-perecíveis, como nozes, grãos e alguns outros poucos itens, pois habituei-me a comprar vegetais, frutas, carnes, laticínios e ovos quase que somente em mercados de produtores locais, seguindo estritamente as estações do ano. A prática se consolidou ao longo dos anos. O prazer que eu e meu marido temos ao ir à feira de produtores locais é indescritível. Poder conversar com quem produz os alimentos que comemos e poder conhecer um pouco sobre essas pessoas é, para nós, algo imprescindível atualmente. Quando nos mudamos para Washington DC, há cerca de três anos, tínhamos somente uma certeza: escolheríamos nosso apartamento em função da proximidade do mercado de produtores locais!!

Plaquinha indicando o local do farmers market de Islington, no norte de Londres, que eu passei a frequentar todo domingo até me mudar da cidade. Infelizmente, o mercado não funciona mais no estacionamento da William Tyndale School. Foto de Dominic Campbell.

Quejios maravilhosos da fazenda Alham Wood, uma das minhas preferidas no farmers market de Islington. Foto retirada do site da revista Time Out.