Você sabia que o vinagre balsâmico de Modena que se encontra facilmente nos supermercados hoje em dia é, na verdade, uma imitação barata de um produto antiquíssimo, cuja produção é controlada pelo governo italiano e pela União Europeia? Apesar de as embalagens frequentemente conterem termos como ‘antiqua’, ‘gran deposito’, ‘gran riserva’, etc, passando a impressão de estarmos comprando um produto tradicional, a tradição acaba aí mesmo, isto é, na embalagem.

Na mesma viagem que nos levou a uma fábrica de queijo parmigiano reggiano, na Itália, eu e o marido tivemos a oportunidade de visitar um museu dedicado ao vinagre balsâmico, localizado na cidade de Spilamberto, na província de Modena, região Emilia-Romagna, no norte do país.

Entrada do Museo del Balsamico Tradizionale, Spilamberto, Emilia-Romagna, Itália. Foto: acervo pessoal.

Entrada do Museo del Balsamico Tradizionale, Spilamberto, Emilia-Romagna, Itália. Foto: acervo pessoal.

O simpático museu conta a história da versão original do condimento, isto é, do Aceto Balsamico Tradizionale. Os métodos de produção do vinagre tradicional e da imitação moderna são completamente diferentes. A versão moderna não é somente um vinagre de qualidade mais baixa e, por isso, mais acessível. O vinagre tradicional é produzido a partir da redução do suco de uvas da região, e não a partir do vinho, como outros vinagres. Outra diferença fundamental é que o Aceto Balsamico Tradizionale precisa, necessariamente, passar por um processo de envelhecimento em barris de madeira de, no mínimo, 12 anos, enquanto que a versão moderna do vinagre de Modena fica pronta para comercialização em pouquíssimo tempo. O vinagre tradicional é de consistência densa, sabor concentrado (obtido ao longo do processo de envelhecimento) e de cor marrom forte. À versao moderna, é preciso adicionar corantes (de cor caramelo) e espessantes, para imitar a versao tradicional. Curiosamente, o Aceto Balsamico Tradizionale, ao contrário da versão moderna, não costuma ser usado para condimentar saladas verdes. Com moderação, o vinagre tradicional é usado para condimentar carnes, pedaços de parmigiano reggiano, risotto, entre outras coisas.

Barris usados no armazenamento de vinagre. Foto: arquivo pessoal.

Barris usados no armazenamento de vinagre. Foto: arquivo pessoal.

Existe diferença de preço? Acho que a resposta é óbvia. E a diferença é enorme. Uma garrafinha das mais baratas de Aceto Balsamico Tradizionale custa cerca de 150 dólares
. É bem caro. Mas, como é para ser usado parcamente, dura muito tempo.

Exemplos de madeiras usadas na fabricação de barris. Foto: acervo pessoal.

Exemplos de madeiras usadas na fabricação de barris. Foto: acervo pessoal.

Vale muito a pena visitar o Museo Del Balsamico Tradizionale e a região da Emilia-Romagna. Além de ser o berço do vinagre balsâmico original e do queijo parmigiano reggiano, a Emilia-Romagna é também o local de origem do famoso presunto cru italiano, o prosciutto di Parma. Infelizmente, não tivemos tempo de ir a Parma nessa viagem que fizemos ao norte da Itália. Temos aí um motivo para voltar à região!

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